김치의 역사

김치의 역사

 

삼국시대에도 채소 발효식품을 즐겨 먹었다는 내용이 삼국사기에 전해진다. 신라에서는 불교로 인해 채식이 유행했다. 발효 채소 역시 즐겨 먹었던 것으로 생각된다.

고려시대, 이규보의 동국이상국집에 무로 담근 김치가 가포육영이라는 시에 기록되어 있다. 1478년의 동문선에도 여뀌에 마름을 섞어 소금절이 했다는 기록이 있다. 고려말기 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 저(菹)라는 이름이 쓰였다. 1670년 음식디미방에 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 소금 없이 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 부어 뜨거운 구들에 숙성시키는 김치가 있다. 17세기 말 요록에도 무, 배추, 동아, 고사리, 청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미 등이 기록되어 있다. 고추는 신대륙 작물이다. 고추가 전래되기 전의 김치는 천초((초피), 산초, 호초에 담그거나 고추가 아닌 다른 향신료와 섞어 만든 김치만 있다. 증보산림경제, 1766년에는 맨드라미로 김치에 붉은 물을 들였다는 기록이 있다. 고추나 고춧가루를 사용한 김치동 다수 기록되어 있다. 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 고추, 천초, 겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 오늘날의 총각김치와 비슷한 김치를 담갔다. 이런 방식을 침나복함저법이라 한다. 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루, 마늘을 넣어 삭힌 오늘날의 오이소박이김치와 비슷한 황과담저법도 있다. 그밖에 동치미, 배추김치, 동가김치, 전복김치, 굴김치 등이 있다. 19세기 초의 임원경제지에서 서유구는 고추를 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 했다. 같은 책에서 잎줄기가 달린 무에 오이, 배추 등을 소금에 절여 다른 채소, 청각채 등 해초, 고추, 생강, 천초, 마늘 겨자 등 향신료, 조기, 젓갈, 전복, 소라, 낙지 등 해산물, 산미완화제가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 젖산 발효시킨 섞박지가 해저방에 소개되어 있다.

 

겨자김치 : 겨자로 버무렸다.

가지김치 : 가지로 담갔다. 9월에 물 적은 가지로 담가 땅에 묻었다가 겨울에 꺼내먹는 김치는 동가김치라 한다.

감김치 : 소금물에 담가 떫은맛을 없앤 감도 감김치라 했다. 감으로 담근 깍두기는 감깍두기라고 한다.

감태지 : 감태로 담갔다.

갓김치 : 갓의 잎과 줄기로 담갔다. 전라남도 지방에서 즐겨 먹는다.

고구마줄기김치 : 껍질을 벗긴 고구마 줄기를 소금에 살짝 절인다. 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무린다. 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다.

고수김치 : 고수로 담갔다. 고수와 무, 배추를 갖은 양념과 고명을 하여 젓국에 담가 만든다.

고들빼기김치 : 고들빼기로 만든다.

당근김치 : 당근으로 만든 김치다. 고려인의 마르코프차도 김치의 하나이다.

덤불김치 : 무의 잎과 줄기, 또는 배추의 지스러기로 담갔다.

더덕김치 : 통 더덕에 칼집을 넣고 그 안에 소를 넣어 담근 김치는 더덕소박이로 불린다.

돌나물김치 : 돌나물로 만든다.

두릅김치 : 두릅나무의 순을 데쳐서 담근 김치이다.

동아김치 : 동아로 만들었다.

무김치 : 무로 담갔다. 동치미, 깍두기, 열무김치, 짠지, 총각김치 등이 있다.

미역귀김치 : 미역귀로 만든다.

무순김치 : 무순으로 담근다.

박김치 : 덜 여문 박을 납작납작하게 잘게 썰어 담근다.

배추김치 : 보쌈김치, 얼갈이김치, 포기김치등이 있다.

부들김치 : 부들의 어린싹을 쓴다.

부추김치 : 부추의 잎을 끓는 물에 데쳐 숨을 죽이거나 소금에 절인다.

연근김치 : 살짝 데쳐 얇게 썬 연근에 미나리, 홍고추, 풋고추, 배, 밤, 대추, 고춧가루, 찹쌀풀, 감초물 등을 넣고 버무린다. 실온에 3일 가량 숙성한다.

양배추김치 : 양배추로 만든다.

섞박지 : 여러 가지 재료를 썰어 한데 섞어서 젓국으로 버무린다.

오이김치 : 오이소박이와 짜개김치가 있다.

우거지김치 : 배추 따위의 우거지로 담근다.

중갈이김치 : 중갈이 배추나 무로 만든다.

파김치 : 파로 담근 김치.

한련김치 : 한련 잎으로 만든다.

햇김치 : 봄에 새로 난 배추나 무로 만든다.

호박김치 : 애호박과 호박순을 썰고 갖은 고명을 하여 담근다.

홀아비김치 : 무나 배추 한 가지로 만든다.

 

양념, 부재료 : 겨자김치, 고추김치- 풋고추를 넣고 담근다, 굴김치, 백김치, 생치김치-꿩고기를 잘게 찢어 넣어 만든 동치미이다, 소김치-젓국을 넣지 않고 소금으로 만든다, 어육김치, 장김치, 젓국지, 초김치, 배추김치

 

비슷한 음식

비슷한 채소 절임. 독일의의 자우어크라우트, 남아시아의 아차르. 그 외 발효가 일어나지 않는다는 점에서 짱아찌와 유사한 중국의 둥차이, 쏸차이, 자차이, 파오차이. 일본의 쓰케모노, 동남아시아의 아차르, 서양의 오이 피클 등.